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食品安全管理制度概念
食品安全是指食物有损于消费者健康的急性或慢性危害。食品安全问题没有协商的余地。食品质量则涉及对消费者而言的其它性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地等，也有负面性状，如腐败性、变色、变味等。明确区分食品质量与食品安全涉及到相关政策的制定，以及食品管理体系的内容和构架。
食品控制被定义为强化国家或地方当局对消费者利益的保护，确保所有食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安全的、健康的、宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同时符合安全及质量的要求，以及依照法规所述诚实、准确地予以标注。食品控制的首要任务是强化食品立法，以确保食品消费安全，使消费者远离不安全、不卫生和假冒食品，通过禁止出售那些购买者所不期望的非天然或不合质量要求的食品的方式来实现。
食品危害主要集中在5个方面：①微生物危害;②农药和杀虫剂残留;③滥用食品添加剂;④化学危害，包括生物毒素;⑤假冒食品。食品危害还可以延伸到转基因食品、过敏原、兽药残留，以及在动物产品中为促进生长而添加激素等。
食品安全管理制度原则
①在食品链中尽可能充分地应用预防原则，以最大幅度地降低食品风险;
②对从“农田到餐桌”链条的定位;
③建立应急机制以处理特殊的危害(如食品召回制度);
④建立基于科学原理的食品控制战略;
⑤建立危害分析的优先制度和风险管理的有效措施;
⑥建立对经济损益和目标风险整体的统一行动;
⑦认识到食品安全管理是一种多环节且具有广泛责任的工作，并需要各种利益代言人的积极互动。
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